Glutenfreie Ernährung
Mit über 3000 unterschiedlichen Brotsorten (eingetragen im Brotregister des deutschen Brotinstituts)1 und noch weiteren Backwaren wie Kleingebäck (z.B. Brötchen) & feinen Backwaren (z.B. Kuchen) sind den Gelüsten keine Grenzen gesetzt. Vorausgesetzt natürlich, das Speicherprotein Gluten aus den entsprechenden Getreiden wird vollständig verdaut und führt nicht, wie bei Zöliakie (chronisch-entzündliche Erkrankung des Darmes) üblich, zu Bauchschmerzen, Diarrhoe, Gewichtsverlust, u.ä.2. Laut statista (2016) leidet in etwa 3% der deutschen Bevölkerung an einer Zöliakie3. Doch müssen Zöliakie-Betroffene auf das Backhandwerk komplett verzichten? Nein, verzichten muss hier keiner! Aber auch aus anderen Gründen auf Gluten in der Nahrung zu verzichten, also sich glutenfrei zu ernähren, hat sich für viele Menschen als positiv herausgestellt.
Tricks und Tipps, die zum Gelingen der glutenfreien Backwaren beitragen
Neben bereits fertig gemischten glutenfreien Backmischungen verschiedener Hersteller, kann man eigene glutenfreie backfertige Mischungen herstellen.
Zuerst ist die Auswahl eines glutenfreien Mehles erforderlich. Folgende Mehle sind glutenfrei und beliebt zum Backen glutenfreier Gebäcke: Reismehl, Maismehl, Buchweizenmehl, Hirsemehl, Kichererbsenmehl, Süßkartoffelmehl, Quinoamehl, Hafermehl (auf DZG-Siegel achten), Amaranthmehl, Teff. Es empfiehlt sich, nicht nur auf ein glutenfreies Getreide zu setzen, sondern Mehle, je nach Anwendung (Pizzateig, Brotteig, Pfannkuchenteig) miteinander zu mischen. Übung (und insbesondere Probieren) macht hier den Meister!4,5
Um die Konsistenz deiner Teige zu verbessern (Gluten heißt schließlich nicht umsonst Klebereiweiß 😉), wird deiner glutenfreie Backmischung noch eine glutenfreie Stärke hinzugegeben. Mais- und Kartoffelstärke sind hier sicherlich als Allrounder anzusehen und sind in vielen Supermärkten zu finden. Aber auch Tapioka, Kokos, Mandel, Lupinen, Reis bieten eine gute Stärkeleistung für glutenfreies Backen5.
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