Verdickungsmittel im Lebensmittelbreich

Verdickungsmittel im Lebensmittelbreich dienen dazu, ungebundenes Wasser zu binden, um so die Viskosität von flüssigen Lebensmitteln oder Getränken zu erhöhen. Im Zusammenhang mit der Andickung von Flüssigkeiten für Menschen mit Kau- und Schluckstörungen (Dysphagie) werden auch oft die Begriffe Andickungsmittel oder Andickungspulver verwendet.

Ziel ist es dabei, dass die Fließgeschwindigkeit des flüssigen Lebensmittels beim Schlucken so reduziert wird so dass ein Verschlucken nahezu ausgeschlossen ist Die immer noch am weitesten verbreiteten Verdickungsmittel basieren auf Mais- oder Kartoffelstärke – so wie man es aus der Küche kennt um z.B.

Soßen abzubinden. Leider haben die stärke-basierten Verdickungsmittel mehrere Nachteile, die Anwendung der Verdickungsmittel im Rahmen einer Dysphagie nicht zuträglich sind, denn Sie sind nicht amylase-resistent, d.h. die Andickung kann sich durch das Amylase-Enzym im Speichel im Mund wieder auflösen. D.h. das passiert, wenn der Schluckvorgang sehr lange dauert oder aber wenn z.B. ein von Demenz-Betroffener die geschluckte Flüssigkeit wieder in den Mund „zurückspült“  Stärke-basierte Verdickungsmittel dicken nach, d.h. die Fließgeschwindigkeit sinkt mit zunehmender Zeit wo das Getränk nicht konsumiert wird. Damit lässt sich mit einem solchen Verdickungsmittel eine definierte Konsistenz nur sehr bedingt einstellen Zusätzlich beeinflussen stärke-basierte Verdickungsmittel extrem den Geschmack und auch die Farbe sowie verursachen sie bei höherer Dosierung ein sehr unangenehmes Mundgefühl (wie Tapetenkleister).

Deswegen geht der Trend hin zu xanthan-basierten Verdickungsmitteln, welche all die negativen Eigenschaften der stärke-basierten Verdickungsmittel eben nicht aufweisen.

Zudem zeichnen sich die xanthan-basierten Verdickungsmittel dadurch aus, das sich mit ihrer Hilfe sehr genau eine gewünschte Konsistenz einstellen lässt welche über Stunden, theoretisch über Tage gleichbleibt.

Mittlerweile gibt es auch ein transparentes Xanthan, so dass man xanthan-basierte Verdickungsmittel in transparenter Form findet wie das VISCOclear von biozoon GmbH. D.h. ein angedicktes stilles Wasser ist von einem nicht andickten Wasser weder im Aussehen noch im Geschmack zu unterscheiden.

Des Weiteren werden die xanthan-basierten Verdickungsmittel auch wirtschaftlich immer interessanter, da man von Ihnen nur ca. 1/4 Viertel an Pulvermenge benötigt um das gleiche Ergebnis zu erzielen.

 Verdickungsmittel im Lebensmittelbreich